Mil Folhas com caramelo e crocante de nozes MASSA FOLHADA

Mil Folhas com caramelo e crocante de nozes MASSA FOLHADA 1 receita de MASSA FOLHADA. Massa Folhada – Pâte Feuilletée Todo mundo pensa que fazer massa folhada é muito difícil, na verdade só é um pouco trabalhoso, mas a diversão é garantida e você vai acabar com uma massa perfeita, sequinha e super crocante. Além do mais, se até o Bigode conseguiu fazer você também vai conseguir! ;D Ingredientes 180 gramas de ÁGUA (ou ml se você preferir) 14 gramas de SAL 400 gramas de FARINHA (melhor se usar 150 gramas de farinha normal e 250 gramas de farinha para pão - nada de usar farinha com fermento hein?) 60 gramas de MANTEIGA SEM SAL 340 gramas de MANTEIGA SEM SAL (de preferência com 85% de gordura e extra seca) Modo de Preparo Misture a água com o sal. Acrescente a farinha e os 60 gramas de manteiga. Amasse até obter uma massa homogênea, então pare de amassar para não desenvolver o glúten. Faça um quadrado de 16x16cm com a massa. Embale em plástico filme e leve para gelar por 4 horas ou de preferência até chegar a 14°C. Coloque um pedaço de plástico filme na mesa, coloque a manteiga por cima do plástico filme e outro pedaço de plástico filme por cima da manteiga. Isso vai facilitar para que você abra e deixe a manteiga com 16x16cm. Ver o vídeo facilita o entendimento. Plastifique a manteiga e leve para a geladeira para gelar até 14°C. Quando a massa e a manteiga chegarem a 14°C, você vai abrir a massa com 36x16cm com a ajuda do rolo de abrir massa. Colocar um pouco de farinha na mesa ajuda a abrir a massa, mas ao mesmo tempo não pode colocar muito para a farinha não ficar seca. Coloque a manteiga no meio e feche a massa como um presentinho. Ver o vídeo ajuda. Coloque mais um pouco de farinha na mesa e abra a massa com 60x16cm. Tire o excesso da farinha com o pincel e dobre a massa como o demonstrado no vídeo. Abra novamente com 60x16cm e leve para gelar por 6 horas ou até chegar a 14°C. (1ª abertura) Coloque mais um pouco de farinha na mesa e abra a massa com 60x16cm. Tire o excesso da farinha com o pincel e dobre a massa como o demonstrado no vídeo. Abra novamente com 60x16cm e leve para gelar por 6 horas ou até chegar a 14ºC. (2ª abertura) Coloque mais um pouco de farinha na mesa e abra a massa com 60x16cm. Tire o excesso da farinha com o pincel e dobre a massa como o demonstrado no vídeo. Abra novamente com 60x16cm e leve para gelar por 6 horas ou até chegar a 14°C. (3ª abertura) Nesse ponto a massa estará pronta e a espessura da sua abertura vai depender da receita. Para a receita de Mil Folhas, por exemplo, abra a massa com 2,5mm de espessura. Normalmente se assa essa massa depois de ter levado para o congelador por 20 minutos e então coloca-se no forno pré-aquecido a 160°C por 30 minutos ou até ficar dourada, mas isso também vai depender da receita que você for usar a massa. CRÈME LÉGÈRE 500ml de LEITE 60 gramas de AÇÚCAR Raspas de 1/2 FAVA DE BAUNILHA 6 GEMAS 60 gramas de AÇÚCAR 5 colheres de sopa de AMIDO DE MILHO 100 gramas de CREME DE LEITE FRESCO + Raspas de 1/2 FAVA DE BAUNILHA CALDA DE CARAMELO 1 xícara de AÇÚCAR CRISTAL 1 xícara de CREME DE LEITE FRESCO NOZES PECAN CARAMELIZADAS 1/2 xícara de AÇÚCAR CRISTAL 1 xícara de NOZES PECAN receita-mil-folhas-creme-caramelo-crocante-ickfd-danielle-noce2 Modo de Preparo MASSA FOLHADA Quando a massa folhada estiver pronta e esticada em uma forma forrada com papel manteiga, cubra-a com um plástico filme e leve ao freezer por aproximadamente 20 minutos. Em seguida, retire o plástico filme e arrume outra folha de papel manteiga por cima da massa. Coloque uma forma pesada por cima de tudo para barrar o crescimento da massa e leve para assar a 250°C por aproximadamente 20 minutos ou até que fique dourada. Tire a forma e o papel manteiga de cima. Enquanto a massa estiver quente, peneire uma camada espessa de açúcar de confeiteiro por cima. Leve novamente ao forno por aproximadamente 5 minutos, até que o açúcar caramelize. Retire do forno e termine de caramelizar com o maçarico. Deixe esfriar completamente. Com muita delicadeza, corte a massa em tiras de 3,5X8cm. DICA: Na França, o tamanho clássico do mil folhas é de 4X10cm, mas você pode cortá-lo como quiser. Nessa receita, o meu ficou mais comprido porque eu quis fazer do jeito que comi no restaurante Racines 2, em Paris DURAÇÃO: 1 mês se congelada sem assar, 3 dias na geladeira sem assar e 1 dia se assada sem rechear. CREME LÉGÈRE Primeiro, prepare o creme de confeiteiro: leve o leite para ferver junto com 60g de açúcar e a baunilha. DICA: Evite usar extrato de baunilha para essa receita porque ele contém álcool, que evapora e deixa um gosto diferente do ideal. DICA 2: tem gente que usa a fava dentro do leite, mas eu não gosto porque ela pode vir um pouco ácida e se seu leite for fresco pode acabar talhando, então só uso as raspas. Mas não as jogue fora! Você pode fazer açúcar baunilhado ou extrato de baunilha depois. Num recipiente à parte, acrescente os outros 60g de açúcar nas gemas. Misture um pouco e depois incorpore o amido de milho, mexendo bem. Assim que o leite ferver, acrescente uma concha na mistura de gemas, para temperá-las. Depois, jogue a mistura de gemas na panela com o leite e mexa sem parar em fogo médio/baixo. Quando ferver (ou seja, quando a primeira bolha vier lá de baixo), conte três minutos, mexendo sem parar, e está pronto. Transfira o creme de confeiteiro para um pote e cubra com plástico filme em contato. Leve à geladeira para esfriar por completo. Para fazer o crème légère, retire o creme de confeiteiro da geladeira e bata na batedeira até que fique bem liso e homogêneo. Em seguida, bata o creme de leite fresco com as raspas de meia fava de baunilha até virar chantilly. Acrescente 1/3 do creme chantilly no creme de confeiteiro e misture. Acrescente o restante e incorpore delicadamente para não perder a aeração. CALDA DE CARAMELO Caramelize o açúcar cristal em fogo médio/baixo. Assim que o açúcar estiver numa cor âmbar, acrescente o creme de leite fresco (precisa estar morno!) e mexa sem parar. DICA: Muito cuidado pois o caramelo levanta fervura quando o creme de leite é adicionado, então use uma panela alta. Transfira a calda de caramelo para um pote e espere esfriar. NOZES PECAN CARAMELIZADAS Caramelize o açúcar cristal. Quando a cor da calda estiver num tom âmbar claro, acrescente as nozes pecan (previamente tostadas) e misture bem por aproximadamente dois minutos. Em seguida, despeje as nozes caramelizadas sobre um Silpat ou numa forma ou numa bancada de mármore untada com manteiga. Reserve. MONTAGEM Com a ajuda de um saco de confeitar com bico redondo, sirva o creme de confeiteiro em formato de gota ao longo de toda a base da massa folhada. Depois, acrescente o caramelo por cima do creme de confeiteiro utilizando um saco de confeitar. Disponha os crocantes de nozes ao longo do recheio. Delicadamente, posicione outra tira de massa folhada por cima do recheio e repita o processo, finalizando com uma tira de massa. Polvilhe açúcar de confeiteiro e decore o seu mil folhas com uma noz pecan caramelizada.